Секреты индийских специй
Ароматные, бодрящие, жгучие, сладкие… Индийские специи, которые делают, казалось бы, обычные блюда незабываемыми.
Самые главные секреты использования пряностей мне раскрыл шеф-повар из Индии, эксперт по специям и основатель ресторана-клуба в Берлине Шрикант Сингх.
Шрикант Сингх
Индийский шеф-повар, эксперт по специям, ведущий кулинарных мастер-классов. Кулинарный опыт – 18 лет.
Шрикант начал готовить в 15 лет, учился кулинарии у мамы. Родом из Бихара, семья Сингх постоянно переезжала из-за работы отца и большее количество времени провела в Калькутте, Хайдерабаде и Бангалоре. Благодаря этому хозяйке удалось изучить местные кухни, которые очень сильно отличаются от региона к региону, и передать эти уникальные знания сыну.
С тех пор Шрикант кропотливо собирает и документирует секреты приготовления традиционные блюд и использования специй. Многие из этих знаний являются исчезающими.
Последние 10 лет Шрикант провел в ЮАР, Новой Зеландии и Германии, где увлекся кухней фьюжн: изучал национальные кухни и создавал собственные блюда, соединяя местные продукты с традиционными индийскими специями.
С 2009 года проводит кулинарные мастер-классы, в ходе которых обычно использует не менее 25 специй.
В 2015 году Шрикант открыл в Берлине свой собственный ресторан-клуб Supper Club.
В 2016 году совместно с женой Анастасией Шаровой основал кулинарный проект Happy Bellyfish, основная цель которого — сделать знания о еде, процессе производства продуктов и традиционных кулинарных навыках доступными и применимыми в современной жизни.
— Шрикант, какова Ваша философия еды и ее приготовления?
— Вкус и здоровье неразделимы: хорошая еда должна делать и вас, и ваши животы счастливыми. Важно знать и ценить кулинарные традиции и региональные продукты, где бы вы ни жили, а также, насколько это возможно, использовать сезонные и свежие продукты.
— В чем основная задача специй?
— Делать вкус блюда ярче, интереснее и способствовать усвоению еды. Специи «живут» исключительно в сочетании с другими ингредиентами. При этом, они ни в коем случае не должны заглушать их натуральный вкус. Поэтому одно из основных правил – не использовать специи с сильным и ярко выраженным вкусом вместе с деликатными продуктами, имеющими тонкий, нежный аромат. Иначе в блюде от них ничего не останется.
— Какого набора специй достаточно, чтобы любая хозяйка чувствовала себя на кухне уверенно?
— В индийском доме вы всегда найдете 4 главные пряности: куркуму, молотый красный перец чили, молотые семена кориандра и зиру (кумин). Скажу по секрету, что по-разному комбинируя лишь эти специи, можно приготовить основу для огромного количества блюд индийской и других кухонь мира. Помимо своих вкусовых качеств, каждая из этих пряностей обладает уникальными полезными свойствами для нашего здоровья и пищеварительной системы.
— Индийская кухня славится своей остротой, но многим нельзя такие блюда. Какие неострые специи Вы посоветуете и почему?
— На самом деле, их великое множество. Можно, не боясь, использовать семена кориандра, которые также служат прекрасной альтернативой свежим листьям кинзы: достаточно добавить немного перемолотых семян в самом конце процесса приготовления блюда. Если вы любите аромат тмина, то отличная неострая приправа для овощей и хлеба – это зира или калинджи (nigella).
Для сложного и сладковатого вкуса можно прибегнуть к душистому, или ямайскому, перцу (allspice), для приятной горечи — к сенному пажитнику (fenugreek). Тонкий ореховый привкус без остроты попробуйте придать с помощью черных семян горчицы. Только не перепутайте их с желтыми! Асафетида, которую, правда, нужно использовать с осторожностью, послужит идеальным дополнением к блюдам из чечевицы и бобовых и поможет их усвоению. Не стоит забывать и про куркуму — она придаст блюдам приятный дымчатый привкус и золотистый оттенок. Только ни в коем случае не кладите ее слишком много!
— А можно ли за счет приправ и других продуктов обойтись без соли?
— Да, но чтобы блюдо не потеряло во вкусе, лучше использовать ингредиенты с интенсивным и ярким кислым вкусом. Например, лимон или тамаринд, порошок манго. Еще один вариант – обратиться к орехам, например, арахису. Хорошо заменяют соль такие натуральные усилители вкуса, как имбирь и чеснок. Ну и, конечно, рекомендую воспользоваться свежими травами: петрушкой, укропом и кориандром.
— В десертах также используют пряности. Самые известные – ваниль, корица, жгучий перец и соль. А что еще можно добавить в сладкое лакомство, чтобы сделать его необычным?
— Классический набор специй для сладких блюд, который очень распространен в Европе, также включает гвоздику, бадьян и мускатный орех. Для придания десертам восточных нот мы часто используем кардамон и шафран, а также белые семена мака. А если вам хочется добиться легкости и тонкого аромата, попробуйте добавить цветочную эссенцию, например, розы.
— У нас очень любят имбирь и обычно заваривают его с лимоном и корицей. Можете посоветовать что-то новенькое и оригинальное?
— Из имбиря можно приготовить вкусную заправку для блюд из чечевицы. Для этого нарезаем свежий имбирь вытянутой соломкой и слегка обжариваем с зирой или семенами черной горчицы.
— А какие специи хороши в салатных заправках?
— Тут все зависит от ингредиентов и ваших вкусовых предпочтений. С овощными салатами отлично сочетаются прокаленные семена зиры, сок тамаринда, многие “фруктовые” специи – например, порошок манго. Самый простой и универсальный рецепт: хорошенько прокалить семена зиры, перемолоть их в ступке и добавить в салат вместе с солью и лимонным соком.
— Когда нужно измельчать специи, а когда не стоит?
— В индийской кухне есть общее, базовое правило: для подливок, карри и соусов лучше использовать молотые специи. Если же вы хотите придать тонкий аромат или вкус продукту, а иногда, наоборот, нейтрализовать какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, то измельчать специи не стоит. Но из этого правила есть много исключений. Молоть пряности или нет, зависит от конкретного блюда и желаемого результата.
— В чем лучше измельчать специи?
— Ступка всегда должна быть приоритетом. Но если вы заготавливаете большие объемы специй, то без кофемолки не обойтись.
— Что дает обжарка пряностей и как это правильно делать?
— Пряности прокаливают, чтобы раскрыть их вкус и аромат. Скорее всего, вам придется обжаривать специи в двух случаях: или в ходе создания вашей личной смеси, или во время приготовления блюд.
В первом речь идет о прокаливании цельных пряностей без масла, на среднем огне и при постоянном помешивании. Все специи стоит обжаривать по отдельности, потому что им требуется разное количество времени до достижения готовности. Как только начнет раскрываться аромат специи, сразу же снимайте ее с огня.
Если вы используете молотые пряности в процессе приготовления блюда, добавляйте их исключительно в базу, которой могут быть помидоры или лук. Никогда не кладите специи напрямую в горячее масло, или когда оно начинает дымиться.
— Какой вкусный и беспроигрышный бленд специй Вы могли бы посоветовать?
— Есть один удачный базовый рецепт, который можно сочетать с большим количеством ингредиентов:
1 чайную ложку семен кориандра обжариваем с 1/2 чайной ложкой зиры и перемалываем. Добавляем 1/4 чайной ложки куркумы и 1/4 чайной ложки паприки и снова перемалываем.
Такой микс специй очень хорошо подходит для красной фасоли. Для овощей ее можно сделать более интересной, добавив согревающих специй: 1,5 см. корицы, 2 шт. гвоздики, 2 шт. зеленого кардамона, 2 горошка черного перца, а в самом конце – ½ чайной ложки мускатного ореха. Этот бленд отлично подходит к крахмалистым овощам: например, картофелю и цветной капусте.
— Бывают ли неудачные миксы специй?
— Это очень сложный вопрос. Все зависит от того, что именно вы готовите. И из каждого правила будут исключения. Например, кардамон и зира. В большинстве случаев я никогда не буду сочетать эти специи друг с другом. Но если готовлю нут, то всегда использую кардамон и зиру вместе, правда, на разных стадиях приготовления блюда.
Другими словами, некоторые специи плохо сочетаются, если используются только друг с другом. Но при этом они могут добавляться в бленд с большим количеством других пряностей. В этом случае будут очень важны их пропорции.
Общее правило: плохо сочетать специи с тонким ароматом, например, кардамон или шафран, с теми, у которых доминирующий вкус — особенно это касается кислых пряностей, таких как тамаринд или порошок манго.
— Как правильно выбирать специи? Можно ли как-то проверить их качество?
— Чтобы действительно понять качество специй, нужно их почувствовать: понюхать, потрогать… К сожалению, в большинстве случаев это невозможно: в современных магазинах пряности редко продаются на развес, и доступ к рынкам есть далеко не у всех.
Если говорить о базовых принципах, то самое главное — определить, что специи свежие: они не должны быть слишком сухими (это очень заметно по гвоздике, например) или терять цвет. Всегда проверяйте дату изготовления и однородность размера и цвета пряностей в упаковке. Если вы редко пользуетесь специями, то не покупайте перемолотые смеси: они не сохранят своих свойств и вкусовых качеств и шести месяцев.
— Расскажите про правильное хранение специй?
— Важно держать их вдали от прямого солнечного света и влажности и не забывать про сроки годности.
— Какая специя считается самой полезной?
— Куркума. Сложно найти такую же благоприятную для здоровья пряность.
— А можно ли использовать специи для лечения болезней?
— Да, но ни в коем случае не заниматься самотерапией. Необходимо обратиться к врачу, который проведет нужные исследования и учтет огромное количество факторов, включая особенности каждого человека, стадию болезни и специфику ее течения. Очень важно понимать не только, что употреблять, но и как.
— Есть ли специи для похудения?
— К сожалению, такой «волшебной» пряности нет. Многое зависит от вашего организма и его индивидуальной реакции на различные ингредиенты. Например, большинство согревающих специй улучшают пищеварение, но некоторые люди после острой пищи чувствуют себя усталыми и инертными. Кроме того, блюда, обладающие сильным интенсивным вкусом, нередко приводят к перееданию. Поэтому самое важное – правильное, сбалансированное питание и подвижный образ жизни.
